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东北酸菜
日期:2019-02-11
来源:盛京文学网
作者:陶凯龙
点击:233

曾经流行一首名为《东北人都是活雷锋》的歌曲,在歌曲的末尾有一句耳熟能详的说口:翠花,上酸菜!让人记忆犹新。

酸菜本来与翠花无关,本是东北老百姓餐桌上冬季最常见的菜肴。东北的冬季气温寒冷,如何保存蔬菜使一个大问题,而我们的祖先就是如此具有智慧,发明了酸菜,也成就了舌尖上的一道美食。

酸菜,古称菹(zū),《周礼》中就有其大名。北魏的《齐民要术》,更是详细介绍了我们的祖先用白菜(古称菘)等原料腌渍酸菜的多种方法。在《诗经》中有“中田有庐,疆场有瓜,是剥是菹,献之皇祖”的描述,据东汉许慎《说文解字》解释:“菹菜者,酸菜也”,即类似今天的酸菜,由此可见,中国酸菜的历史颇为悠久。

而在国内久负盛名的莫过于东北酸菜,东北酸菜主料为大白菜,秋菜下来后,选择中等棵的大白菜摘去残根烂叶、大叶黄叶先‘困’几天,准备渍菜用。所谓的‘困’就是把白菜放在阳光下通风口码成垛暴晒,用不了几天白菜表面水分就会少许多。

渍酸菜要用大锅烧开水,将摘干净的白菜放到水中焯一下,扎一扎,等白菜倒性后,从锅里捞出来放到架子上把水控干,而后用净水把焯过得菜投洗两遍,就可以进行第二步,装缸。

在东北的农家,几乎家家都有专门预备的酸菜缸和大石头,目的是秋后渍酸菜。

把白菜头贴缸,叶子要顺着缸心,一圈一圈的码,码两层要上人踩一次,把菜踩实。为了防止菜腐烂,有的码几层就要洒上一些大粒盐。码到出缸头三四层以后经缸内灌满水,把石头清洗后压在菜缸上,俗称‘压缸石’,防止白菜发酵后浮起来。

最后用‘扎’过得白菜叶将缸头糊严封好,一个月以后就可以食用。

还有一种生渍法相对简单,就是把新鲜的大白菜直接处理以后用清水洗两遍,直接装缸再踩实,而后直接往缸里倒开水,灌满为止,压上石头用菜封好。当酸菜吃剩下半缸的时候可以把酸菜捞出来,将新鲜的白菜洗净后入缸,把捞出来的酸菜压在新入缸的白菜之上,用老酸汤喂制,随时吃随时续,常年不断,但是整个操作过程要求在无油、无面粉、无菌的状态中进行。

冬季气温低于5摄氏度时,各种霉菌难以繁殖,所以冬季1~5度的室温里最适宜浸制酸菜,而且酸菜成品成型最好;最卫生安全;味道也最好。酸香味醇、清淡爽口、采用自然抑菌,富含氨基酸不含有防腐剂和色素,是一种绿色天然的健康食品。

酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的营养成份,富含维生素C[9] 、氨基酸、有机酸、膳食纤维等营养物质,由于酸菜采用的是既干净又卫生的储存方法,所以含有大量的可食用营养成分,浸制的过程能产生天然的植物酵素,有保持胃肠道正常生理功能之功效。

在漫长的冬季里,酸菜往往是主菜。猪肉丝炒酸菜粉、东北杀猪菜、酸菜火锅酸菜馅饺子以及酸菜心拌白糖乃是东北特色。

近些年来酸菜也先后应用于烧烤中,具有提味和解腻之功能。

捞出一棵酸菜,攥干水分,瞬间一股诱人食欲的清酸味道传入鼻中,用菜刀切掉菜根,拿起一个个菜帮用刀刃直片,而后竖着一刀刀切下去,酸菜丝一点点从刀头落下。

锅内放上豆油和荤油,而后放上葱姜蒜、大料和五花肉一起炒香,再把酸菜丝洗净攥干投入锅中直煸炒到酸菜丝色泽金黄,加入适量的老汤或者鸡汤文火慢炖,几十分钟以后一碗五花肉炖酸菜就可以出锅。

印象中母亲是渍酸菜的行家里手,制作的酸菜菜肴以及主食更是无人能敌,在当年物质匮乏的乡村生活给我带来舌尖上最美的享受,足以令我温暖一生。

【编者按】作品拜读,感谢赐稿蓝魂社团。问好作者!【蓝魂编辑:邵国阳】
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