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2018年12月14日 周五
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豆腐
日期:2018-11-09
来源:盛京文学网
作者:陶凯龙
点击:260

当清晨的第一缕阳光照进,总有一声吆喝传来:“豆——腐!豆——腐!”

我总是在这个时候,向上抻抻被角儿,打个哈欠,伸个懒腰,偶尔埋怨下这卖豆腐的,打扰了我的美梦。

一天的时光就从卖豆腐的吆喝中拉开了序幕。

乡村的庄户人家起的都早,天刚蒙蒙亮,母亲早已穿好衣服下炕,掏灰、打水,准备一家人的早饭。

此时村里炊烟袅袅,鸡鸣犬吠。

在日常的惯例,母亲总是会在我们起床后备好了饭菜,常见的,是那冒着热气的、有着清香气味的新鲜大豆腐,豆腐上面洒着葱花和香菜末,增添了无显食欲,而旁边那碗鸡蛋酱或是家酱,总是勾起我无显食欲。

夹起一块滑嫩的豆腐,乳白带着豆香,使人感慨。本是单一植物果实,经过匠人精心调制,升华成为世人口中宠爱,是造物者之功绩,亦是世人之福。

豆腐存在的历史悠久,相传是由汉高祖刘邦之孙—淮南王刘安所发明。刘安在安徽寿县与淮南交界处的八公山上烧药炼丹的时候,偶然以石膏点豆汁,从而发明豆腐。

袁翰青以为五代才有豆腐,据五代陶谷所著《清异录》“为青阳丞,洁己勤民,肉味不给,日市豆腐数个”,认为豆腐起源于唐朝末期。

历史久远,怎能阻挡传承脚步。

在以前的东北,乡村的餐桌并不丰盛,甚至有时候很单调,特别是冬季。

而此时,豆腐则成为了常见的家常菜。

母亲总是能把简单的食材做成美味,仅仅一种豆腐,就可以做十种以上不同菜肴,丰富的蛋白质加强了我们的营养,也是我和父亲的口福。

红烧豆腐、麻辣豆腐、豆腐炖土豆、鸡刨豆腐……让我如数家珍。

总是很佩服母亲的聪慧,清贫的家里没有太多烹饪技术发挥的空间,单一的食材、普通的调料,不知道母亲还是姑娘的时候是否具有如此高超的厨艺?

或许,女人只有做了母亲才是一个真正的女人,才是一个真正的勇者,可以无敌,因为满满的爱,浓浓的情。

我的故乡松嫩平原是大豆(东北称为黄豆)的主产区,东北肥沃的黑土地,上着有机肥料,所盛产的黄豆绝非一般可比,由此有着悠久的豆腐历史,而这历史无疑是一部平民史。

讷谟尔河作为黑龙江支流松花江支流(或上源)嫩江中游东岸较大支流,发源于小兴安岭西麓,自源地从东南向西北穿过讷谟尔山口后转向南,最后注入嫩江。

河水碧水清澄、微波潋滟,含有丰富矿物质,是制作豆腐的上等泉水。

在我们近千人的大村里,有着一户孙姓豆腐匠,他做的豆腐享誉十里八村,亦是名人,风光无限。因为在农村能成为匠人,皆是有手艺,被人高看,同时亦有着比乡邻不同的交际与收入。

作为豆腐匠,辛苦自知。

通常得起大早,这个早在凌晨就开始了。正如一首民间诗歌所言:每在三更硬起床,强睁睡眼打魔浆。梦随琼液凝方玉,情化千家碗里香;梦伴磨轮萦作坊,

燃情釜底煮琼浆。辛劳点得满缸玉,多少欢欣随饭香。

去掉豆子里的杂物以及不成熟籽粒,用水洗过,冬季通常要提前12个小时用水泡发,待时间到达,就可以将黄豆捞出上石磨,而石磨的动力在当年一般都是使用驴,也有极少使用人力的。

金黄的黄豆吸饱了水分膨胀起来,放入石磨转动后要不时加适量泉水,而在石磨的下部已而在石磨的下部已流淌出细腻嫩滑的豆浆糊。

如此反复两次,方可过滤。

豆浆过滤有专用的过滤网布,把磨好的豆浆糊按照五千克(约相当于一千克干黄豆)加入约20℃的温水二点五千克,拌和均匀后装入布袋,吊起布袋,用手摇动,待浆液流出,反复操作三到四次,直至浆液沥干为止。

取过滤后的生豆浆放入大锅内,猛火加热煮沸,煮至锅面豆浆泡沫破裂,撤火便得熟豆浆。

盐卤亦称苦卤和卤水,是我国数千年来豆腐制作的传统凝固剂,能使蛋白质溶液凝结成凝胶,硬度、弹性和韧性强,其制作工艺为将海水或盐湖水制盐后残留于盐池内的母液蒸发冷却后析出氯化镁结晶,形成卤块。

随后就是很关键的一步:点浆。点浆用盐卤作凝固剂,每千克干黄豆需配用盐卤约十克(将盐卤溶解成百分之二十五到三十浓度的液态盐卤水三十克)。

把煮沸的豆浆舀出锅后稍冷,待温度降至80℃时即可点浆。用小勺将豆浆向前不断搅动,慢慢加入盐卤水(卤水下面如有沉淀物,其沉淀物不能加入),当豆浆粘勺后,搅动放慢,加盐卤水的速度也相应放慢,直到豆浆出现玉米大小的豆腐粒时,停止搅动,盖上锅盖,保持约半小时就可以进行包浆工序。

而此时豆腐坊里热气腾腾,豆腐匠更满身是汗,难得一点空闲,抽上一袋烟。

包浆就是把豆腐脑倒在铺有棉布的木格内包好,用石头挤压,把水挤出,通常时间为一个小时,一般不能压得太干,若制豆腐干,则可以压至无水滴出为止。

豆腐制作过程通常为几个小时,而且卖豆腐通常要赶在早饭前,这样可以在中午之前销售完毕。

将成盘的、冒着热气的大豆腐搬到驴车上轻轻放下,那时承载着一家人的生活,远方的希望和幸福。

豆腐匠换下在豆腐坊穿着的薄衣衫,换上干净的褂子,带上钱搭子和空麻袋赶着驴车开始走家串巷开始吆喝。

“豆——腐!豆——腐!”

那一声声洪亮的吆喝,使得太阳不得睡懒觉,慢腾腾露出脸面,瞬间天边明亮起来,打鸣的公鸡亦在此时叫醒沉睡的乡民,整个村庄也醒了。

母亲通常都用家里二斤装的大茶缸盛满黄豆去换豆腐,乡民们通常都用豆子换豆腐,自家产的,多少不在乎。而如果用现金交易,恐怕一些乡民都会掂量,毕竟都不富裕,而豆腐匠也乐得其中。

有乡亲调侃豆腐匠:你的豆腐是不是少放豆子多打杠?(一般豆腐论块卖,豆腐块大小有区别)

豆腐匠从不懊恼,反而嘿嘿一笑,俺们家祖传卖豆腐,不骗人嘞!

乡村里,豆腐不仅是家常菜,更是上得了台面的菜,特别是红白喜事,在白事当中必须要做一道溜豆腐,已经成为惯例,而那时需要提前预定,让豆腐匠多备料。

在北方漫长的冬季里,新鲜的大豆腐和冻豆腐曾经一直占据着东北人的餐桌,经久不衰。

不同的是现代乡村亦少了豆腐匠,多为机械化批量生产豆腐,不论原料和工艺虽比从前精进,但味道却差了许多。

很怀念从前在乡村吃的手工豆腐,匠人、匠心缔造的良心之作,不免多了一些忧思,恐怕里面有乡愁的存在罢!

【编者按】一篇感人至深的文章,细腻的文字中既包含了对历史的考据,又包含了对老家、对母亲的感恩,细细品味之下,还有淡淡的乡愁蕴含其中,令人感动,值得品读。感谢赐稿蓝魂文学社。问好作者!【蓝魂编辑:采薇】
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